Flan parisien / Flan pâtissier

El flan de París o flan pâtissier es un dulce muy popular en Francia. Se caracteriza por su exterior crujiente y un interior a base de crema pastelera cuajada. 

Esta es una receta realmente facilísima, aunque eso sí, laboriosa por el tiempo de elaboración que requiere para poder obtener el mejor resultado.

Seguramente más de uno se sentirá tentado a reducir tiempos etc... pero os aconsejo que respetéis cada uno de los pasos que a continuación os daré y por descontado que os saldrá uno de los mejores postres que hayáis probado.

En mi caso he usado un molde de 18cm desmontable, pero con esta misma receta y cantidades se puede utilizar un molde de hasta unos 25cm. La única diferencia que habrá es la altura y el tiempo de horneado, pero por lo demás todo será igual.

La receta está compuesta por dos elaboraciones; Por un lado la masa quebrada, que debemos hacerla el día anterior, forrando nuestro molde y dejando totalmente pegada la masa a la base y paredes. Si no se pega lo suficiente al molde pueden quedar bolsas de aire entre ambos, lo que dará como resultado que la masa se deforme. Por último debemos envolver el molde en film de plástico y guardar en el congelador. Cuanto más fría esté la masa y molde, mejor y más crujiente saldrá después del horneado. Este paso es importantísimo ya que si la masa no está congelada perderá la forma, se vendrá abajo y nos fastidiará el pastel.

La segunda elaboración se trata de una crema pastelera, esta también debemos hacerla el día anterior porque debe estar fría antes de cubrir el molde. La razón es muy simple, si la crema pastelera está caliente, fundirá antes de tiempo nuestra base de masa quebrada por lo que no habrá valido de nada tenerla congelada. Además si la crema pastelera está fría tendrá más cuerpo y cuajará mejor, por lo tanto el corte de la tarta será limpio y firme.

Horneado y tiempos de cocción; En mi caso al ser un molde de 18cm y con una altura de unos 9cm el tiempo de horneado fueron unos 90 minutos. En el caso de usar un molde de entre 22-25cm el tiempo de horneado serían unos 45 minutos. Para saber si el pastel está bien cocido sólo hay que fijarse en la superficie y esperar hasta que se vayan formando las típicas manchas marrones. Además deben cuajar los bordes e hincharse bastante la superficie, (casi como un soufflé), para después bajar. El centro debe estar tembloroso nada más sacarlo del horno, aunque más tarde, una vez frío se estabilizará. 

Una vez frio a temperatura ambiente lo dejamos reposar en nevera mínimo 3 horas o mejor aún toda la noche. Después ya estará listo para desmoldar sin miedo a romperlo y con un corte y textura perfectos. [Degustar bien frío espolvoreado con azúcar glas]

Flan de París / Flan pâtissier

Ingredientes masa quebrada

250gr. de harina de trigo

180gr. de mantequilla temperatura ambiente 

23ml. de leche

20gr. de yema de huevo

4gr. de sal

5gr. de azúcar

Ingredientes relleno

[Relleno adaptado de Christophe Michalak]

750ml. de leche 

185ml. de nata para montar

1 cucharadita de pasta de vainilla

Ralladura 1/2 limón

8 yemas de huevo

185gr. de azúcar

75gr. de maicena

Preparación

1. Masa quebrada;  En un procesador de alimentos/robot provisto de cuchilla colocamos la harina tamizada, azúcar, sal y mantequilla cortada en dados. Mezclamos con pulsaciones cortas hasta que la mezcla tenga una textura similar a la arena. Añadimos la yema de huevo y la leche muy poco a poco sólo hasta que se liguen los ingredientes, (la trabajamos lo menos posible). Una vez la masa forme un bloque la sacamos del robot, la extendemos  con un rodillo dando un grosor de 6mm. Engasamos un molde con mantequilla y forramos el molde con la masa. Guardamos en el congelador mínimo 24h. (Cuanto más frío, mejores resultados obtendréis).

2. Para el relleno;  Ponemos a calentar un cazo con leche, nata, vainilla y ralladura de limón. Cuando hierva retiramos del fuego.

3. En un bol batimos las yemas, azúcar y maicena hasta que estén bien ligados y las yemas clareen. Vertemos la leche caliente poco a poco en la mezcla de yemas (usando un colador entre ambas) removiendo constantemente. Pasamos la mezcla a un cazo al fuego y sin parar de remover esperamos hasta que se espese.

4. Vertemos la mezcla en una fuente grande engrasada con mantequilla y tapamos con film a piel. Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente y luego pasamos a la nevera. Reservamos hasta el día siguiente.

5. Al día siguiente; Pasamos la crema pastelera a un bol y batimos a velocidad media hasta que quede cremosa y uniforme. 

6. Precalentamos el horno a 200 ºC calor arriba y abajo con la rejilla en el centro.

7. Vertemos la crema pastelera fría sobre el molde (congelado), alisamos la superficie con un espátula y horneamos a 175 ºC durante 90 minutos para un molde alto de 18cm. Para un tamaño mayor, de hasta 25 centímetros con 45-50 minutos de horneado será suficiente.

8. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Una vez frío envolvemos el molde en film y lo dejamos en la nevera mínimo 3 horas o mejor 24h. Pasado este tiempo se podrá desmoldar y degustar. [Conservar metido en la nevera hasta el momento de consumir]

Espero que os guste

Un saludo ♡

Tarta Tatin ahumada de tomates cherry

Como ya sabéis, la tarta Tatin es una variante de la tarta de manzana, en la que estas se caramelizan. Su mayor peculiaridad es que se hace al revés, ósea, primero el ingrediente elegido y encima la masa. 

Esta debe ser una de las recetas más fáciles que existen, con tan sólo unos cuantos ingredientes que siempre tenemos en casa se pueden hacer maravillas. 

Hoy día hay multitud de variantes de esta famosa tarta, ya que su versatilidad la hace ideal para casi cualquier ingrediente que os pueda pasar por la imaginación.

A este tipo de elaboración los tomates le van como anillo al dedo, ya que el dulzor del caramelo casa con la acidez que estos tienen, equilibrando ambos sabores a la perfección.

Para conseguir un toque más especial si cabe, he optado por el sabor ahumado que le confieren tanto la sal marina ahumada como la salsa de jalapeños ahumados, y para que aún estuviese más presente tanto en sabor como en aromas, he ahumado de una manera casera todo el conjunto. Para ello sólo necesitamos un ramillete de tomillo o romero seco y con el horno aún caliente pero apagado, prendemos el ramillete y lo dejamos arder dentro del horno cerrado. Tan sólo hacen falta unos segundos para que se ahume nuestra tarta de tomates cherry.

Tatin ahumada de tomates cherry

Ingredientes masa

200gr. de harina de trigo

50gr. de harina de arroz

Una pizca de sal

150gr. de mantequilla sin sal

1 cucharada de orégano picado

45ml. de agua muy fría

Ingredientes relleno

500gr. de tomates cherry, colores variados

25ml. de mantequilla derretida

Aceite de Oliva Virgen Extra

3 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de agua

Sal marina ahumada

2 cucharadita de vinagre de Jerez

Salsa Tabasco® Chipotle

Pimienta negra molida

Orégano al gusto

Para el ahumado

Un ramillete de tomillo seco

>>>>> Preparación <<<<<

1. Precalentamos el horno a 200º calor arriba y abajo con la rejilla en el centro.

2. Lo primero será marinar los tomates cherry para que cojan todo el aroma y sabor posibles. Para ello los pondremos en una fuente redonda apta para horno de unos 25cm. Agregamos un buen chorro de AOVE, sal marina ahumada, 1 cucharadita de vinagre de Jerez, pimienta, orégano, salsa chipotle ahumada al gusto y mantequilla derretida. Removemos bien con las manos hasta que todos los tomates estén  impregnados. Reservamos.

3.  Comenzamos a elaborar la masa, ponemos las harinas, sal, mantequilla cortada en dados y orégano en un robot de cocina provista de cuchilla, damos pulsaciones cortas hasta que la mezcla parezca pan rallado. Añadimos el agua fría poco a poco sólo hasta ligar los ingredientes y que la masa no esté pegajosa. (quizá no necesite los 45ml. totales).

4. Extendemos la masa con el rodillo dejando un grosor de unos 6mm y un diámetro superior a 25cm. Reservamos.

5. En una sartén combinamos el azúcar y el agua. Cocinamos a fuego medio sin remover, sólo agitando suavemente la sartén hasta que el azúcar se derrita y  se vuelva de color ámbar. Retiramos del fuego y añadimos una cucharadita de vinagre de Jerez, removemos muy bien y rápidamente vertemos el contenido sobre los tomates cherry. 

6. Cubrir con la masa metiendo los bordes sobrantes por el molde. Cortamos 2 respiraderos largos en la parte superior para que pueda salir el vapor y horneamos la tarta durante 30 minutos o hasta que esté dorada y firme al tacto.

7. Dejamos reposar la tarta 5 minutos antes de desmoldarla. Una vez desmoldada la volvemos a meter en el horno apagado pero todavía caliente y procedemos a ahumar. Para ello colocamos en la parte más baja del horno una bandeja con el ramillete de tomillo seco y quemamos este, (la llama se pagará enseguida) cerramos el horno (apagado) y dejamos que ahume un minuto la tarta. 

Para terminar rociamos los tomates con AOVE, orégano, tomillo, un toque de salsa de jalapeños ahumados y lista para degustar.

Espero que os guste!!

 

Un saludo ♡

Pan de maíz chipotle

El cornbread o pan de maíz es una especie de pan que se elabora con harina de maíz amarilla y que no requiere fermentación alguna. Por su facilidad y sencillez es un pan que me encanta hacerlo de forma habitual sobre todo como acompañamiento en comidas. 

Para esta ocasión he querido darle algo de color y sabor (mucho sabor) acompañándolo de una variedad de tomates cherry, cebolla, quesos etc... De esta manera se convierte automáticamente en un plato único perfecto por ejemplo para una cena.

El queso scamorza ahumado es uno de mis favoritos, me encanta el toque ahumado tan delicioso que le aporta por ejemplo a la pizzas, foccacias, risottos y por supuesto a este pan de maíz. Para completar al queso ahumado con un toque picante he optado por Tabasco® Chipotle, una salsa de jalapeños ahumados de intensidad media, que hace del conjunto un tandem perfecto de sabor y aroma.

Pan de maíz chipotle

Ingredientes

2 mazorcas de maíz  peladas

170gr. de tomates cherry colores varios

50gr. de pimiento de Padrón 

50gr. de queso de cabra sin corteza

80gr. de queso scamorza ahumado

Media cebolla morada

75ml. de mantequilla derretida

2 huevos L

250ml. de yogurt natural+ 50ml. de agua

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de levadura en polvo

1 cucharadita de bicarbonato 

Media cucharadita de sal

155gr. de harina de maíz amarillo (P.A.N)

90gr. de harina de trigo integral

40gr. de harina de arroz

Un buen chorro de Tabasco® Chipotle
Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Precalentar el horno a 190º calor arriba y abajo con la rejilla en el centro. Preparar una sartén o fuente apta para horno de unos 25cm.

2. En un bol grande ponemos las harinas, la levadura, bicarbonato, sal, azúcar y removemos bien. Agregamos los huevos, el yogurt mezclado en agua y salsa chipotle sin miedo. Batimos bien la mezcla.

3. Añadimos los granos de maíz, el queso scamorza rallado y la mantequilla derretida por encima. Removemos muy bien hasta mezclar.

4. Volcamos la masa sobre nuestra sartén o fuente provista de papel vegetal. Alisamos la superficie y empezamos a cubrirla con los tomates cherry partidos por la mitad, los pimientos de padrón sin el tallo, la cebolla morada cortada finamente en juliana y por último espolvoreamos con queso de cabra.

5. Terminamos con un buen chorro de aceite de oliva y horneamos durante 40 minutos. 

6. Ahora sólo nos queda (opcional) espolvorear con un poquito más de queso scamorza ahumado, otro chorrito de salsa chipotle y listo para degustar.

[Este pan de maíz se puede consumir tanto templado como frío, como acompañamiento o como plato único cortando una buena ración]

Espero que os guste

Un saludo ♡

Tarta de chocolate y café

Estrenamos el mes de Mayo con una de mis combinaciones preferidas, chocolate y café. Sin duda son mis dos sabores favoritos, me encantan todos los postres con café, ya sean bizcochos, helados, mousses etc... me los podría comer todos los días y si ya van unidos ni te cuento.

La receta pude ser un poco larga por las distintas preparaciones, por lo tanto aconsejo hacerla en dos días para no agobiarse mucho.

Por ejemplo podríamos hacer los bizcochos y los merengues un día. Al día siguiente haríamos el merengue suizo y  el ganache. Si también os apetece hacer la salsa de caramelo con la que decoro la tarta [aquí] podéis ver la receta.

La figura de chocolate está realizada con chocolate 70% y cristales dorados "Wonder sugar" de Silikomart para darle textura y brillo a la pieza. Por supuesto todo el tema de la decoración es totalmente opcional y podéis sustituirlo por cualquier cosa que se tenga a mano, ya sean unos bombones, barquillos etc... o simplemente con la salsa de caramelo desbordándose quedará perfecta.

Tarta de chocolate y café

Ingredientes bizcocho

420gr. de harina de trigo

3 cucharaditas y media de levadura en polvo

90gr. de maicena

Una pizca de sal

200gr. de mantequilla a punto pomada

400gr. de azúcar

4 huevos L

125ml. de leche

125ml. de zumo de limón

Swiss meringue buttercream

190gr. de claras (+/- 5 claras L)

200gr. de azúcar

250gr. de mantequilla a temperatura ambiente

Unas 6 cucharadas de café soluble descafeinado

Ganache de chocolate

400gr. de chocolate negro

600ml. de nata para montar

Besos de merengue

1 clara L

50gr. de azúcar

Una pizca de sal

Preparación

1. Precalentar el horno a 175 ºC calor arriba y abajo con la rejilla en la parte central. Engrasar 3 moldes de 15cm y colocar en su base papel vegetal. Reservar.

2. Tamizamos la harina, maicena, levadura y sal. Reservar.

3. En un bol batimos la mantequilla hasta que blanquee. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo, ahora agregamos los huevos uno a uno.

4. Incorporamos el zumo de limón junto con la leche y la harina por tandas. Mezclamos hasta que todo esté homogéneo.

5. Repartimos la masa en partes iguales en los 3 moldes y horneamos unos 35 minutos o hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio.

6. Dejamos enfriar en una rejilla antes de desmoldar.

Para hacer el buttercream de merengue suizo; En un bol al baño María pondremos a cocer las claras junto con el azúcar y una vez el azúcar se haya disuelto lo pasaremos a un bol de cristal limpio. Comenzamos a batir hasta que la clara se monte y el bol esté completamente frío. En este punto comenzamos a añadir la mantequilla en trocitos poco a poco sin dejar de batir. Subimos la velocidad y no dejamos de batir hasta que la mezcla esté perfecta.  [Si en algún momento la mezcla parece cortada y fea, es normal pero muy importante NO dejar de batir]

Cuando la mezcla esté en su punto toca darle el sabor a café, el mío es de un sabor bastante intenso, por lo tanto si no os gusta demasiado este sabor usar menos cantidad de café soluble u omitir este paso. En un bol pequeño pondremos el café soluble con unas gotas de agua hasta conseguir una pasta densa (no líquida). Añadimos esta pasta al merengue y batimos hasta integrar bien.  

Para hacer la ganache de chocolate; En un cazo a fuego suave pondremos el chocolate troceado junto con la nata. Sin dejar de remover calentamos la mezcla, este proceso suele tardar unos 20 minutos, la mezcla debe quedar totalmente homogénea y algo espesa. Pasados los 20 minutos retiramos del fuego y seguimos removiendo de vez en cuando. La mezcla debe enfriar a temperatura ambiente durante 5 horas, en este tiempo debemos removerla para que no se cree corteza en la superficie, ya que esta enfriará antes que el resto. No hace falta estar in situ, simplemente cada vez que os acordéis removerla y listo.

Para hacer los merengues; En un bol montamos la clara con la sal hasta que espume, sin dejar de batir añadimos el azúcar a modo de lluvia hasta montar la clara y que esta forme picos firmes. Pasamos a una manga pastelera con boquilla de estrella y formamos los besitos en una bandeja provista de tapete o papel vegetal. Horneamos en horno precalentado a 90 Cº durante 1 hora. Al terminar dejamos dentro del horno con la puerta entreabierta hasta que los merengues estén fríos. Por último espolvoreamos con maicena.

El montaje de la tarta; Lo primero será cortar los 3 bizcochos para conseguir 6 capas. Para ello con una lira cortamos por la mitad cada uno de ellos.

Empezamos a rellenar con buttercream de merengue suizo de café todas las capas. Por último damos una capa fina por todo el exterior a modo de recoge migas y dejamos enfriar la tarta.

Una vez bien fría empezaremos a cubrir con la ganache por completo. Volvemos a refrigerar unos 30 minutos y cuando esté dura esta primera capa de chocolate pondremos otra buena capa de ganache por toda la tarta, alisamos muy bien y dejamos enfriar.

Por último decoramos la tarta, para ello podemos usar el ganache sobrante, pasarla a una manga con boquilla estrella y hacer unas pequeñas decoraciones en la parte alta de la tarta. También podemos poner salsa de caramelo, unos besos de merengue y como colofón podemos coronar este pastel con una figura realizada con chocolate y cristales dorados.

[Con esta receta participo en Reto 3º Aniversario CdM "Cocineros del Mundo G+" en colaboración con chocolates Valor ]

Un saludo  ♡