Madeleines con "beurre noisette"

Las madeleines son un dulce tradicional de la región de Lorena en Francia. La peculiaridad de estas magdalenas a parte de su característica forma de concha y su protuberante copete es sin duda su consistencia, ya que a diferencia de la mayoría de magdalenas, estas no se deshacen al mojarlas. Esto, no significa que sean duras, todo lo contrario, son esponjosas y tiernas en su interior y crujientes en el exterior.

Este último punto se obtiene gracias a un detalle muy importante y que no se debe obviar. Tanto la masa como el molde debemos prepararlos el día de antes. En realidad la masa sí debe estar hecha el día de antes y el molde con unos 30 minutos antes de hornear ya estaría perfecto, pero ya que debemos preparar la masa con antelación, por qué no dejar también el molde... ¿no?.

Bueno, pues para conseguir esa corteza tan crujiente, sólo debemos pincelar todas las cavidades del molde con mantequilla derretida y seguidamente guardar el molde en la nevera. Con el frío se formará una corteza de mantequilla que luego en el horno será lo que haga esa capa exterior extra crujiente en nuestras madeleines.

Respecto a la masa de madeleines, es primordial que repose el día antes en la nevera, esto hará que la masa crezca con más fuerza y cree ese pedazo de copete. Además la masa cruda tendrá una consistencia muy espesa que no dejará que se expanda a lo ancho, si no a lo alto. 

Beurre noisette o mantequilla avellana, no es otra cosa que mantequilla común derretida, clarificada y cocinada hasta que adquiere un color dorado tostado y desprende un aroma a avellana o nuez. Cuando  esta se cocina empieza a separarse la parte sólida, que debemos retirarla para que se clarifique y al seguir cocinando es cuando cambiará poco a poco de color. En este punto se debe retirar del cazo para que no se siga cocinando.

Se puede hacer más cantidad de la que indico, toda la que queríais, ya que después se puede guardar igual que la mantequilla normal y usarla en otro tipo de platos, no sólo en repostería, sino en platos como pescados, ensaladas, calabaza, patatas al horno etc...  

Auténtenticas Madeleines con beurre noisette

Ingredientes para 24 madeleines

200gr. de mantequilla avellana (*)

3 huevos L

130gr. de azúcar

30ml. de miel

60ml. de leche de avena u otra

1 cucharadita de pasta de vainilla

10gr. de levadura en polvo (tipo Royal)

200gr. de harina de trigo
Mantequilla derretida para engrasar

Preparación beurre noisette

1. Lo primero que haremos será la mantequilla avellana/beurre noisette. Para ello necesitamos 250gr. de mantequilla sin sal cortada en cubos del mismo tamaño. 

2. En un cazo a ser posible de un color no demasiado oscuro, acero inoxidable sería estupendo. Pondremos los cubos de mantequilla a derretir y removeremos constantemente. Una vez la mantequilla se haya disuelto empezará a producir unas burbujas y una especie de espuma. En este momento la proteína se separa de la grasa y debemos retirarla de la superficie con una cuchara poco a poco. Continuamos cocinando la mantequilla hasta que cambie el color a un tono dorado/ámbar y desprenda un aroma similar a la avellana.  

>> Debemos tener mucho cuidado de no quemar la mantequilla o habrá que empezar de nuevo <<

3. Retiramos del fuego y la vertemos sobre un bol resistente al calor. Dejamos templar antes de incorporar a la masa de madeleines.

Preparación  madeleines

1. La noche o día antes debemos dejar preparada la masa de madeleines, ya que debe reposar en nevera para obtener ese gran copete. Este punto es primordial, si no dejamos reposar la masa, esta no formará su peculiar copete.

2.  En un bol batimos los huevos junto con el azúcar hasta que blanqueen y aumenten su tamaño. Este también es un punto muy importante, debemos batir y batir hasta obtener una mezcla blanquecina y espesa. Agregamos la miel, pasta de vainilla y leche. Seguimos batiendo.

3. Incorporamos la harina y levadura tamizadas y batimos hasta integrar. Añadimos 200gr. de beurre noisette en forma de hilo sin parar de batir. Una vez esté todo homogéneo, tapamos con film y lo dejamos en la nevera hasta el día siguiente.

4. En este momento podemos dejar lista también la bandeja de madeleines. Engasamos con mantequilla derretida y reservamos el molde en la nevera hasta el día siguiente.

5. Al día siguiente. Precalentamos el horno a 200 ºC calor arriba y abajo con la rejilla en el centro.

6. Con el molde engrasado bien frío y la masa también fría, empezamos a rellenar las cavidades, no llenando más de 2/3 de su capacidad.

7. Horneamos a 200 ºC durante 10 minutos. Pinchamos una y comprobamos que están hechas. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Si tenemos que hacer otra tanda, dejamos el molde enfriar, lo limpiamos, pincelamos con mantequilla derretida y que repose en nevera al menos 15 minutos para que cree otra vez la corteza de mantequilla.

8. Desmoldamos cuando estén templadas, se desmoldarán perfectamente. Por último podemos espolvorear las piezas con azúcar glas.

Espero que os gusten!

Un saludo ♥