Madeleines con "beurre noisette"

Las madeleines son un dulce tradicional de la región de Lorena en Francia. La peculiaridad de estas magdalenas a parte de su característica forma de concha y su protuberante copete es sin duda su consistencia, ya que a diferencia de la mayoría de magdalenas, estas no se deshacen al mojarlas. Esto, no significa que sean duras, todo lo contrario, son esponjosas y tiernas en su interior y crujientes en el exterior.

Este último punto se obtiene gracias a un detalle muy importante y que no se debe obviar. Tanto la masa como el molde debemos prepararlos el día de antes. En realidad la masa sí debe estar hecha el día de antes y el molde con unos 30 minutos antes de hornear ya estaría perfecto, pero ya que debemos preparar la masa con antelación, por qué no dejar también el molde... ¿no?.

Bueno, pues para conseguir esa corteza tan crujiente, sólo debemos pincelar todas las cavidades del molde con mantequilla derretida y seguidamente guardar el molde en la nevera. Con el frío se formará una corteza de mantequilla que luego en el horno será lo que haga esa capa exterior extra crujiente en nuestras madeleines.

Respecto a la masa de madeleines, es primordial que repose el día antes en la nevera, esto hará que la masa crezca con más fuerza y cree ese pedazo de copete. Además la masa cruda tendrá una consistencia muy espesa que no dejará que se expanda a lo ancho, si no a lo alto. 

Beurre noisette o mantequilla avellana, no es otra cosa que mantequilla común derretida, clarificada y cocinada hasta que adquiere un color dorado tostado y desprende un aroma a avellana o nuez. Cuando  esta se cocina empieza a separarse la parte sólida, que debemos retirarla para que se clarifique y al seguir cocinando es cuando cambiará poco a poco de color. En este punto se debe retirar del cazo para que no se siga cocinando.

Se puede hacer más cantidad de la que indico, toda la que queríais, ya que después se puede guardar igual que la mantequilla normal y usarla en otro tipo de platos, no sólo en repostería, sino en platos como pescados, ensaladas, calabaza, patatas al horno etc...  

Auténtenticas Madeleines con beurre noisette

Ingredientes para 24 madeleines

200gr. de mantequilla avellana (*)

3 huevos L

130gr. de azúcar

30ml. de miel

60ml. de leche de avena u otra

1 cucharadita de pasta de vainilla

10gr. de levadura en polvo (tipo Royal)

200gr. de harina de trigo
Mantequilla derretida para engrasar

Preparación beurre noisette

1. Lo primero que haremos será la mantequilla avellana/beurre noisette. Para ello necesitamos 250gr. de mantequilla sin sal cortada en cubos del mismo tamaño. 

2. En un cazo a ser posible de un color no demasiado oscuro, acero inoxidable sería estupendo. Pondremos los cubos de mantequilla a derretir y removeremos constantemente. Una vez la mantequilla se haya disuelto empezará a producir unas burbujas y una especie de espuma. En este momento la proteína se separa de la grasa y debemos retirarla de la superficie con una cuchara poco a poco. Continuamos cocinando la mantequilla hasta que cambie el color a un tono dorado/ámbar y desprenda un aroma similar a la avellana.  

>> Debemos tener mucho cuidado de no quemar la mantequilla o habrá que empezar de nuevo <<

3. Retiramos del fuego y la vertemos sobre un bol resistente al calor. Dejamos templar antes de incorporar a la masa de madeleines.

Preparación  madeleines

1. La noche o día antes debemos dejar preparada la masa de madeleines, ya que debe reposar en nevera para obtener ese gran copete. Este punto es primordial, si no dejamos reposar la masa, esta no formará su peculiar copete.

2.  En un bol batimos los huevos junto con el azúcar hasta que blanqueen y aumenten su tamaño. Este también es un punto muy importante, debemos batir y batir hasta obtener una mezcla blanquecina y espesa. Agregamos la miel, pasta de vainilla y leche. Seguimos batiendo.

3. Incorporamos la harina y levadura tamizadas y batimos hasta integrar. Añadimos 200gr. de beurre noisette en forma de hilo sin parar de batir. Una vez esté todo homogéneo, tapamos con film y lo dejamos en la nevera hasta el día siguiente.

4. En este momento podemos dejar lista también la bandeja de madeleines. Engasamos con mantequilla derretida y reservamos el molde en la nevera hasta el día siguiente.

5. Al día siguiente. Precalentamos el horno a 200 ºC calor arriba y abajo con la rejilla en el centro.

6. Con el molde engrasado bien frío y la masa también fría, empezamos a rellenar las cavidades, no llenando más de 2/3 de su capacidad.

7. Horneamos a 200 ºC durante 10 minutos. Pinchamos una y comprobamos que están hechas. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Si tenemos que hacer otra tanda, dejamos el molde enfriar, lo limpiamos, pincelamos con mantequilla derretida y que repose en nevera al menos 15 minutos para que cree otra vez la corteza de mantequilla.

8. Desmoldamos cuando estén templadas, se desmoldarán perfectamente. Por último podemos espolvorear las piezas con azúcar glas.

Espero que os gusten!

Un saludo ♥

Almojábenas de la Vega Baja

Hoy os traigo almojábenas o almojábanas de la Vega Baja, un dulce muy típico de mi tierra. En fechas tan señaladas como San José, es un plato que no puede faltar en ninguna casa del levante español.

Este es un dulce tradicional  muy popular en toda la comarca, y como pasa con todos los dulces tradicionales, tan sólo llevan unos pocos ingredientes que siempre tenemos en casa. Se trata de una masa choux, que al igual que los profiteroles se hornea, pero después se empapan en un almíbar hasta que lo absorben por completo y se convierten en puras esponjas super jugosas, tiernas y que se deshacen en la boca.

Una vez que los empapamos muy bien en almíbar, a mí me gusta dejarlas en una fuente con el almíbar restante y que ellas solas vayan chupando poco a poco todo el excedente. De esta manera las almojábenas se van hinchando por sí solas. 

Para mi gusto cuando mejor están son al día siguiente, cuando ya no queda almíbar en la fuente porque ellas lo han absorbido. Justo en este punto las almojábenas se derriten en la boca.

En todo momento os especifico "almojábenas de la Vega Baja" porque existen otros dulces con este mismo nombre y que nada tienen que ver con estos dulces típicos de la Vega Baja del Segura y Murcia. 

Almojábenas de la Vega Baja 

Ingredientes para 8 unidades

70gr. de harina de trigo 9,5% de proteína

125ml. de agua

55gr. de mantequilla sin sal derretida
10gr. de azúcar

Una pizca de sal

2 huevos L

Ingredientes almíbar

120gr. de azúcar

240ml. de agua

1 anís estrellado

Piel de media naranja (sólo parte naranja)

>>> Preparación <<<

1. En un cazo colocamos el agua, azúcar, sal y mantequilla a fuego medio hasta que hierva. Justo en este momento volcamos toda la harina de golpe y removemos con una pala de madera hasta que forme una bola. Bajamos el fuego y seguimos cocinando la masa aplastando bien los posibles grumos de harina. Una vez que la masa lleve 1 ó 2 minutos estará lista.

2. Pasar la masa a un bol y dejar enfriar. Cuando la masa esté tibia empezamos a agregar el primer huevo hasta que esté totalmente integrado. Luego agregamos el segundo y hacemos lo mismo.

Muy importante; Si vuestra harina no tiene el mismo porcentaje de proteína puede ser que la masa choux quede más seca (mayor porcentaje de proteína) o más blanda (menos porcentaje de proteína). Por lo tanto debéis tener cuidado con este detalle. La mía ha quedado con una consistencia perfecta con una harina de 9,5% de proteína + 2 huevos L.

3. Colocamos la masa en una manga o si no dispones de ella, con una bolsa de congelación y cortando un extremo de la misma será suficiente. La boquilla es opcional, tampoco es algo imprescindible. Formamos roscos de unos 8cm sobre una bandeja con papel vegetal.

4. Horneamos 5 minutos en horno precalentado a 200º calor arriba y abajo con la rejilla en el centro. Justo a los 5 minutos bajamos la temperatura a 180º y dejamos que sigan haciéndose durante 35 minutos más. Una vez pasado este tiempo, abrimos el horno y los dejamos allí dentro 5-10 minutos más con la puerta abierta.

5. Durante el horneado de las almojábenas podemos aprovechar e ir haciendo el almíbar. Para ello pondremos en un cazo todos los ingredientes y los llevaremos a fuego hasta que el azúcar se disuelva. En este momento retiramos del fuego y dejamos que se temple medio tapado. Luego colamos para retirar la corteza de naranja y el anís estrellado.

6. Ahora sólo queda empapar cada una de las piezas. Para ello las sumergiremos en el almíbar una a una y las iremos dejando en una fuente un poquito honda para después poder echar todo el almíbar restante por encima.

Por último espolvoreamos las almojábenas con abundante azúcar y listas para comer. Aunque como te decía, están muchísimo mejor pasadas unas horas o al día siguiente.

- Esta receta rinde para 8 almojábenas y el almíbar necesario para empapar esa misma cantidad. Te sugiero que dobles las cantidades porque volarán en un santiamén.

- Se conservan a temperatura ambiente tapadas con una cúpula de cristal.

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Espero que os gusten

¡Feliz Semana Santa!

Un saludo ♡

Caramelos toffee con un toque de sal Maldon

Desde que aprendí esta receta nunca más he vuelto a comprar caramelos toffee, no sólo por su rapidez y sencillez, si no porque puedo hacer todos los ajustes necesarios para crear sabores y texturas diferentes.

En este caso he realizado unos caramelos duros (no masticables) pero si los prefieres blandos y masticables tan solo tendrás que agregar 250ml. de nata en vez de los 200ml. que pongo en la receta. 

Si te gustan blandos y con un toque de licor sólo necesitas 200ml. de nata y 50ml. del licor que prefieras. Una de las versiones que hice fue con Ron y quedaron buenísimos, por supuesto el alcohol se evapora en la cocción y el sabor que queda es muy sutil pero la textura queda estupenda. 

El toque de sal Maldon marca la diferencia absoluta, por lo tanto no dejéis de incluirla en la receta. 

¡¡¡La mezcla dulce/salado es una explosión de sabor!!!

Para realizar estos caramelos he usado un molde de silicona Silikomart, ya que desmolda perfectamente sin necesidad de engrasar cada cavidad. Además tienen un tamaño perfecto y nos evitamos tener que estar cortando cada caramelo uno por uno.

Por supuesto se puede realizar en un molde rectangular pero será totalmente necesario colocar papel vegetal en su base para que no se quede pegada la masa de caramelo.

Caramelos toffee con un toque de sal Maldon

Ingredientes para 24 caramelos

125gr. de azúcar moreno oscuro

125gr. de azúcar moreno claro

60ml. de melaza dorada (Golden syrup)

25gr. de mantequilla sin sal

200ml. de nata líquida para montar 

Media cucharadita de pasta de vainilla

Sal Maldon o Escamas de sal

>>>>>>> Preparación <<<<<<<

1.  En un cazo poner todos los ingredientes y cocinar a fuego medio hasta que llegue a ebullición. Seguir cocinando hasta que alcance los 120º-122º, este proceso puede tardar unos 20 minutos más o menos. 

Recomiendo cocinar el caramelo en un cazo u olla de paredes altas, ya que cuando empieza a hervir tiende a subir mucho hacia arriba y podría desbordarse.

2. Una vez llegue a la temperatura indicada pasar la mezcla a otro bol para que no se siga cocinando y empezar a rellenar las cavidades del molde de silicona, espolvorear con sal Maldon y dejar reposar unas 3 horas hasta que endurezca la masa.

3. Desmoldar y envolver cada caramelo en papel encerado.

Para preparar estos caramelos en un molde rectangular tan sólo debéis colocar papel vegetal en la base, volcar la masa sobre él, espolvorear la sal Maldon y dejar endurecer unas 3 ó 4 horas. Engrasar un cuchillo con aceite y cortar en porciones del tamaño deseado.

Espero que os gusten!!!

Un saludo ♡

Huesos de Santo caseros

La receta de hoy, no se puede decir que sea fácil de hacer, la verdad es que es una receta laboriosa y que lleva su tiempo. El mazapán puede llegar a ser difícil de manejar, tanto si lo dejáis demasiado blando, como si lo dejáis demasiado duro, ya que este último tiende a resquebrajar la masa, por lo cual no podremos formar muy bien los tubos.

En cambio, los ingredientes no pueden ser más sencillos y básicos. 

Si tenéis tiempo, paciencia y ganas de probar unos huesos de santo caseros, os animo a que os pongáis manos a la obra sin pensarlo porque merece la pena. ^_^

Para que entendáis bien los pasos a seguir, más abajo tenéis unas fotografías dónde se ve perfectamente cómo se hace, ya que explicarlo sólo con palabras iba a ser un poco complicado.

La receta rinde para unos 13 huesos de santo, pero el relleno sólo para rellenar 6 de ellos, si queréis rellenarlos todos, tendréis que doblar la receta del relleno, si no, podéis dejarla así tal cual y el resto rellenarlos de algo que les guste más a los niños como puede ser crema de chocolate.

Pues... ¡Vamos con la receta!

>>>>>>> Ingredientes mazapán <<<<<<<

125gr. de almendra molida

75gr. de azúcar normal

Ralladura de medio limón

40ml. de agua

>>>>>>> Ingredientes relleno <<<<<<<

2 yemas de huevo

50gr. de azúcar

25ml. de agua

Preparación 

1. Lo primero será preparar el relleno de yema. Para ello pondremos las dos yemas en un bol resistente al calor y las batimos un poquito.

2. En un cazo pondremos el azúcar y el agua, haremos un almíbar hasta que llegue al punto de hebra fina, eso significa que  con los dedos mojados en agua fría al tocar el almíbar, entre el dedo indice y el pulgar nos haga un hilo muy fino que se deshaga enseguida. Si tenéis termómetro cuando alcance los 100º. Verter en forma de hilo el almíbar sobre las yemas sin dejar de remover en ningún momento.

3. Ahora colocar el bol sobre un cazo al baño María y dejar cuajar removiendo constantemente. Este proceso de cuajado tardará unos 15-20 minutos. Dejar enfriar. Reservar.

4. Ahora vamos a hacer el mazapán. Para ello poner en un cazo el agua y el azúcar hasta hierva y el azúcar se haya disuelto por completo. Retirar del fuego.

5. En un bol poner la almendra molida y la ralladura de limón. Verter el almíbar y mezclar bien hasta que consigamos una pasta manejable. No debe quedar desmigajada, tened en cuenta que tenemos que trabajar con ella. Tampoco puede quedar "blandurria".

6. Dejar reposar la masa envuelta en papel film hasta que esté fría por completo.

7. En una superficie cubierta de azúcar glas, amasar muy bien el mazapán. Estirarlo con un rodillo y dejarle un grosor de 3mm. 

Usar una brocheta para marcar las líneas típicas de los huesos de santo.

Cortar la masa con un ancho de unos 5-7mm, según el largo que queráis que tengan vuestros huesos.

Vamos enrollando los huesos con la ayuda del mango de una cuchara de madera o con lo que se os ocurra.

Para pegar las uniones, basta con que mojéis con un pelín de agua los bordes. Dejar secar durante 3 horas mínimo.

Colocar el relleno en una manga con boquilla 230 Wilton, o con otra de este tipo. Como podéis ver en las fotografías, la manera más sencilla de rellenar sería la imagen de la derecha, con el tubo de pie, ya que si lo hacéis tumbado, corréis el riesgo de que el relleno se salga.

Ahora toca pasar cada hueso de santo por glaseado, para ello sólo tendréis que preparar un bol con azúcar glas y un pelín de agua. Debe quedar consistente y blanquecino. No os doy medidas porque yo lo he hecho a ojo.

Bañarlos todos y dejar secar sobre una rejilla. Tardan bastante en secar, después del primer secado, los volví a pasar otra vez por el glaseado porque me pareció que les hacía falta un poquito más.

¡¡¡Feliz Día de Todos los Santos!!!

Un saludo  ♡

Panellets caseros de piñones, coco y almendras

>>>>>>> Ingredientes para unos 27 panellets <<<<<<<

90gr. de patata cocida

250gr. de almendra molida

170gr. de azúcar normal

75ml. de agua

1 clara

1 yema (reservar para el día siguiente)

60gr. de piñones

80gr. de coco rallado

80gr. de almendra laminada

Pepitas XL de chocolate Milka

>>>>>>> Preparación <<<<<<<

1. En un cazo poner agua y azúcar. Llevar a ebullición y una vez el azúcar se haya disuelto añadir la patata cocida y la almendra molida y cocinar un minuto, hasta que la masa se despegue de las paredes. Dejar enfriar.

2. Añadir la clara a la mezcla anterior fría y remover bien. Hacer una bola, tapar con papel film y dejar reposar en la nevera toda la noche.

3. Precalentar el horno a 200º calor arriba y abajo. Preparar una bandeja con papel vegetal.

4. Dividir la masa en tantas partes como sabores queráis hacer.

Piñones

Hacer bolitas con la masa, pintar con yema de huevo, rebozar en piñones y volver a pincelar con yema. Pincelar muy poquito, sin dejar "pegotones" de yema. Ir colocando en la bandeja y hornear durante 5-8 minutos.

Coco

Coger una porción de la masa anterior, dependerá de la cantidad de panellets de coco que queráis. Añadir coco y hacer bolitas, pintar con yema y rebozar en coco. Dejar unas bolitas enteras y otras aplastarlas un poco con el dedo, dejando un hueco en el centro al que pondremos una pepita de chocolate. Las bolitas también están rellenas de chocolate como podéis ver en una de las imágenes. Para rellenar la bolita, basta con que en el momento de hacer la bolita introduzcamos una pepita XL en su interior y le demos vueltas a la bolita.

Almendra laminada

Hacer bolitas con la masa, pintar con yema, rebozar en almendra laminada y volver a pintar. 

- Hornear todos los panellets en la misma bandeja durante 5-8 minutos o hasta que estén doraditos. Con esta cantidad me han salido 27 panellets, pero dependerá de lo grandes o pequeños que los queráis.

¡Feliz Día de Todos los Santos!

Un saludo  ♡