La Springerle es un tipo de galleta alemana cuya característica principal son sus relives y dibujos obtenidos gracias al prensado con unos moldes principalmente hechos de madera. Una vez prensado el motivo deben dejarse secar unas 48h, lo que hará que el dibujo permanezca perfecto durante todo el horneado.
El detalle de las galletas Springerle no sólo permanece gracias a los bonitos moldes y al secado posterior, si no también al uso del bicarbonato de amónio/hartshorn, un gasificante de acción rápida que sólo debe utilizarse en recetas que vayan a ser horneadas durante poco tiempo, como en el caso de las galletas.
El bicarbonato de amónio es un ingrediente imprescindible para que las Springerle salgan perfectas, tanto en color (lo más blancas posibles) como en textura. Muchas recetas usan levadura química, pero yo no lo aconsejo para nada. Lo primero de todo es que cuando a unas galletas le añades levadura química durante el horneado las galletas se expanden a lo ancho, esto en unas chips de chocolate por ejemplo no pasaría nada, pero en unas Springerle sería catástrofe absoluta ya que deformaría todo nuestro dibujo.
El bicarbonato de amónio no se expande, sólo crece hacia arriba, lo que nos hará un relieve aún más profundo y detallado. Además, por ser un gasificante de acción rápida necesitará mucho menos tiempo de horneado, lo que es perfecto para que nuestras galletas queden lo más blancas posible.
Un dato muy importante que debemos saber sobre el bicarbonato de amónio es que NUNCA debemos probar la masa cruda. Por el olor que desprende la masa cruda no debéis preocuparos ya que una vez horneadas desaparecerá por completo.
Galletas Springerle
Ingredientes para unas 40 galletas
1/4 de cucharadita (tsp) de bicarbonato de amónio
Una cucharada (15ml.) de leche (en mi caso de avena)
500gr. de harina de trigo 9% proteína tamizada
370gr. de azúcar glas tamizado
50gr. de mantequilla a temperatura ambiente
3 huevos L a temperatura ambiente
1 cucharadita de aroma de anís
Preparación
1. En un vaso mezclamos el bicarbonato de amónio + la leche y dejamos reposar 1h.
2. En un bol batimos los huevos durante unos 20 minutos hasta que blanqueen por completo y obtengamos una mezcla espesa y que haya triplicado su volumen.
3. Empezamos a añadir el azúcar glas poco a poco sin dejar de batir en ningún momento. Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y seguimos batiendo hasta que se integre por completo.
4. Seguimos batiendo y añadimos el aroma y la mezcla de amónio y leche. Seguimos batiendo hasta que se integren.
5. Ahora vamos a ir añadiendo la harina poco a poco y a velocidad baja. En el momento que la masa se vuelva más densa tendremos que quitar las varillas y cambiarlas por la pala (KA) o por ganchos si estáis usando una batidora de mano. También se puede hacer a mano sin problemas.
6. Cuando la masa esté lista (blanda pero que no se pegue en las manos), la pasamos a la mesa de trabajo, la amasamos ligeramente y envolvemos en film. Dejamos que repose en nevera 1h.
7. Con la masa fría y con ayuda de un rodillo estiramos la masa dejando 6mm de grosor. Con la masa estirada espolvoreamos con harina tanto la superficie de ésta como el molde (lo mejor es utilizar un pincel o brocha) y comenzamos a estampar nuestra primera galleta, debemos presionar bastante por todos los sitios y ejercer la misma presión para que queden lo mejor posible.
Siempre debemos espolvorear tanto el molde como la masa y quitar el excedente con una brocha, este punto es muy importante y debemos hacerlo con cada una de las galletas.
Para recortar cada galleta podremos hacerlo con un aro del mismo tamaño y forma o con la punta de un cuchillo.
8. Conforme vayamos teniendo las galletas las iremos depositando en una bandeja provista de papel vegetal en su base. Una vez las tengamos todas, dejaremos secar al aire durante 48h. Las galletas deben quedar totalmente secas. Para comprobar que están en su punto daremos la vuelta a la galleta y su base deberá estar de un color muy claro por todo su contorno y solo debe quedar la parte central de la galleta de su color original.
9. Antes de hornear debemos hacer un paso muy importante. Tenemos que humedecer todo el contorno de la base de la galleta. Para ello nos mojaremos el dedo con agua y lo pasamos por toda la base de la galleta. De este modo la galleta romperá por este punto y no nos deformará la galleta.
10. Con el horno precalentado a 120 ºC la rejilla en la parte central y MUY IMPORTANTE en la parte más alta del horno colocamos una bandeja, de esta manera el calor superior no dará directamente sobre nuestras galletas. Las galletas tardan unos 30 minutos, aunque depende del grosor y tamaño del molde utilizado.
11. Dejamos enfriar sobre una rejilla. Para comprobar que están listas sólo debemos voltear la galleta y mirar su base. Ésta debe estar agrietada y ligeramente más dorada que la parte bonita.
Para conservar estas galletas debemos guardarlas en una caja de lata. Lo ideal es guardarlas y mantenerlas cerradas durante al menos 3 semanas, al cabo de este tiempo podremos disfrutar 100% de su sabor y textura, ya que mejoran con el tiempo.
(*) Importante; Entre capa y capa de galletas debemos colocar papel vegetal.
Espero que os gusten!
Un saludo
