Tarta de manzana y frangipane

La tarta de manzana es todo un clásico en cualquier casa, da igual la manera en la que la hagamos que siempre es un acierto. Existen multitud de variantes, ya sean con manzanas troceadas, en compota, en rebanadas, la típica apple pie, sobre bizcocho, sobre crema etc etc etc...

Esta en concreto es una base de masa quebrada super crujiente y jugosa, rellena de una crema frangipane y cubierta de manzanas laminadas en forma de cúpula. 

Para conseguir una crema frangipane, debemos realizar una crema pastelera y a partir de ahí elaboramos la segunda parte con almendras para obtener nuestra frangipane. La crema frangipane en resumen no es otra cosa que una deliciosa crema pastelera con almendras.

La receta es muy fácil aunque con varias preparaciones diferentes. No os preocupéis porque tanto la crema pastelera como la frangipane podemos hacerlas con antelación sin problemas, de hecho podemos realizarla 2 o 3 días antes, y la masa quebrada como siempre digo hay que hacerla  con antelación suficiente para que enfríe lo máximo posible en el congelador y así lograr que salga una corteza crujiente y perfecta.

Así que si piensas hacer esta receta te aconsejo que hagas la masa quebrada, forres el molde con ella, lo envuelvas muy bien en film y lo guardes en el congelador y te olvides de él hasta que te apetezca ponerte con el resto de la receta.

Tarta de manzana y frangipane

Ingredientes masa quebrada

250gr. de harina de trigo (9% proteína)

180gr. de mantequilla a temperatura ambiente

23ml. de leche (vegetal o animal)

20gr. de yema de huevo (unas 2 yemas)

4gr. de sal

5gr. de azúcar moreno de caña integral

5gr. de canela en polvo

Ingredientes relleno

250ml. de leche (vegetal o animal)

3 yemas 

50gr. de azúcar moreno de caña integral

30gr. de maicena

.......

80gr. de almendra molida 

75gr. de mantequilla a punto pomada

75gr. de azúcar glas

45gr. de huevo batido (1 huevo M)

7gr. de maicena

15ml. de licor amaretto

Ingredientes manzanas

150gr. de azúcar

250ml. de zumo de limón recién exprimido

250ml. de agua

4 manzanas Royal Gala

Preparación

1. Masa quebrada;  En un procesador de alimentos/robot provisto de cuchilla colocamos la harina tamizada, azúcar, canela, sal y mantequilla cortada en dados. Mezclamos con pulsaciones cortas hasta que la mezcla tenga una textura similar a la arena. Añadimos la yema de huevo y la leche muy poco a poco sólo hasta que se liguen los ingredientes, (la trabajamos lo menos posible). Una vez la masa forme un bloque la sacamos del robot, la extendemos  con un rodillo dando un grosor de 6mm. Engasamos un molde de 15cm con mantequilla y forramos el molde con la masa. Guardamos en el congelador mínimo 24h. (Cuanto más frío, mejores resultados obtendréis).

2. Para conseguir el relleno de frangipane, en primer lugar vamos a elaborar una crema pastelera. En un bol batimos las yemas, azúcar, maicena y unos 50ml. de los 250ml. leche. Mientras, en un cazo a fuego suave pondremos el resto de la leche (200ml.) a calentar. Justo antes de que empiece a hervir retiramos del fuego y agregamos a la mezcla de yemas. Batimos muy bien esta mezcla y la volvemos a calentar a fuego suave sin dejar de remover hasta que espese. Retiramos del fuego y dejamos enfriar en un bol limpio tapado con papel film a piel.

3. Una vez tengamos la crema pastelera bien fría, comenzamos a elaborar el frangipane. Para ello pondremos en un bol la mantequilla a punto pomada, almendra molida, azúcar glas y mezclamos con unas varillas de mano. Agregamos el huevo batido, el licor amaretto y batimos hasta integrar. Por último incorporamos la crema pastelera a esta última y mezclamos muy bien. Tapamos con papel film a piel y dejamos enfriar en nevera hasta el día siguiente.

 4. Al día siguiente; Precalentamos el horno a 200º C calor arriba y abajo con la rejilla en el centro. 

Sacamos el frangipane de la nevera, batimos con unas varillas eléctricas y vertemos el relleno sobre  nuestro molde forrado de masa quebrada congelado. Alisamos la superficie con una espátula y horneamos a 180º C durante 50 minutos. Una vez horneado dejamos enfriar sobre una rejilla.

6. Mientras tanto iremos preparando las manzanas; Lo primero que necesitamos es un almíbar, para ello pondremos en un cazo a fuego suave el agua y azúcar hasta que éste se disuelva por completo. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Exprimimos 250ml. de jugo de limón y vertemos sobre nuestro almíbar templado. Removemos.

Ahora solo nos queda cortar las manzanas en rebanadas muy finas (menos de 2mm), podemos hacerlo con una mandolina o a cuchillo, eso ya depende de la maña que cada uno tenga. Conforme vayamos teniendo las rebanadas de manzana es muy importante sumergir en la mezcla anterior (almíbar y limón), esto hará que las manzanas no se oxiden y estén muy blanquitas.

7. Con las manzanas cortadas y sumergidas y el pastel frío, comenzamos a cubrir el pastel ya enfriado. Iremos sacando por ejemplo de 10 en 10 y dejando sobre papel de cocina para que absorba el excedente de almíbar. Seguidamente empezaremos a colocar las rodajas de manzana sobre el pastel hasta cubrir por completo. Debe quedarnos una especie de cúpula.

8. Con el horno precalentado a 130º C horneamos el pastel cubierto de manzanas durante 30-40 minutos. De esta manera las manzanas quedarán cocinadas y brillantes.

9. Dejamos enfriar sobre una rejilla y metemos en nevera durante al menos 1 hora antes de servir.

Espero que os guste

Un saludo

Flan parisien / Flan pâtissier

El flan de París o flan pâtissier es un dulce muy popular en Francia. Se caracteriza por su exterior crujiente y un interior a base de crema pastelera cuajada. 

Esta es una receta realmente facilísima, aunque eso sí, laboriosa por el tiempo de elaboración que requiere para poder obtener el mejor resultado.

Seguramente más de uno se sentirá tentado a reducir tiempos etc... pero os aconsejo que respetéis cada uno de los pasos que a continuación os daré y por descontado que os saldrá uno de los mejores postres que hayáis probado.

En mi caso he usado un molde de 18cm desmontable, pero con esta misma receta y cantidades se puede utilizar un molde de hasta unos 25cm. La única diferencia que habrá es la altura y el tiempo de horneado, pero por lo demás todo será igual.

La receta está compuesta por dos elaboraciones; Por un lado la masa quebrada, que debemos hacerla el día anterior, forrando nuestro molde y dejando totalmente pegada la masa a la base y paredes. Si no se pega lo suficiente al molde pueden quedar bolsas de aire entre ambos, lo que dará como resultado que la masa se deforme. Por último debemos envolver el molde en film de plástico y guardar en el congelador. Cuanto más fría esté la masa y molde, mejor y más crujiente saldrá después del horneado. Este paso es importantísimo ya que si la masa no está congelada perderá la forma, se vendrá abajo y nos fastidiará el pastel.

La segunda elaboración se trata de una crema pastelera, esta también debemos hacerla el día anterior porque debe estar fría antes de cubrir el molde. La razón es muy simple, si la crema pastelera está caliente, fundirá antes de tiempo nuestra base de masa quebrada por lo que no habrá valido de nada tenerla congelada. Además si la crema pastelera está fría tendrá más cuerpo y cuajará mejor, por lo tanto el corte de la tarta será limpio y firme.

Horneado y tiempos de cocción; En mi caso al ser un molde de 18cm y con una altura de unos 9cm el tiempo de horneado fueron unos 90 minutos. En el caso de usar un molde de entre 22-25cm el tiempo de horneado serían unos 45 minutos. Para saber si el pastel está bien cocido sólo hay que fijarse en la superficie y esperar hasta que se vayan formando las típicas manchas marrones. Además deben cuajar los bordes e hincharse bastante la superficie, (casi como un soufflé), para después bajar. El centro debe estar tembloroso nada más sacarlo del horno, aunque más tarde, una vez frío se estabilizará. 

Una vez frio a temperatura ambiente lo dejamos reposar en nevera mínimo 3 horas o mejor aún toda la noche. Después ya estará listo para desmoldar sin miedo a romperlo y con un corte y textura perfectos. [Degustar bien frío espolvoreado con azúcar glas]

Flan de París / Flan pâtissier

Ingredientes masa quebrada

250gr. de harina de trigo

180gr. de mantequilla temperatura ambiente 

23ml. de leche

20gr. de yema de huevo

4gr. de sal

5gr. de azúcar

Ingredientes relleno

[Relleno adaptado de Christophe Michalak]

750ml. de leche 

185ml. de nata para montar

1 cucharadita de pasta de vainilla

Ralladura 1/2 limón

8 yemas de huevo

185gr. de azúcar

75gr. de maicena

Preparación

1. Masa quebrada;  En un procesador de alimentos/robot provisto de cuchilla colocamos la harina tamizada, azúcar, sal y mantequilla cortada en dados. Mezclamos con pulsaciones cortas hasta que la mezcla tenga una textura similar a la arena. Añadimos la yema de huevo y la leche muy poco a poco sólo hasta que se liguen los ingredientes, (la trabajamos lo menos posible). Una vez la masa forme un bloque la sacamos del robot, la extendemos  con un rodillo dando un grosor de 6mm. Engasamos un molde con mantequilla y forramos el molde con la masa. Guardamos en el congelador mínimo 24h. (Cuanto más frío, mejores resultados obtendréis).

2. Para el relleno;  Ponemos a calentar un cazo con leche, nata, vainilla y ralladura de limón. Cuando hierva retiramos del fuego.

3. En un bol batimos las yemas, azúcar y maicena hasta que estén bien ligados y las yemas clareen. Vertemos la leche caliente poco a poco en la mezcla de yemas (usando un colador entre ambas) removiendo constantemente. Pasamos la mezcla a un cazo al fuego y sin parar de remover esperamos hasta que se espese.

4. Vertemos la mezcla en una fuente grande engrasada con mantequilla y tapamos con film a piel. Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente y luego pasamos a la nevera. Reservamos hasta el día siguiente.

5. Al día siguiente; Pasamos la crema pastelera a un bol y batimos a velocidad media hasta que quede cremosa y uniforme. 

6. Precalentamos el horno a 200 ºC calor arriba y abajo con la rejilla en el centro.

7. Vertemos la crema pastelera fría sobre el molde (congelado), alisamos la superficie con un espátula y horneamos a 175 ºC durante 90 minutos para un molde alto de 18cm. Para un tamaño mayor, de hasta 25 centímetros con 45-50 minutos de horneado será suficiente.

8. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Una vez frío envolvemos el molde en film y lo dejamos en la nevera mínimo 3 horas o mejor 24h. Pasado este tiempo se podrá desmoldar y degustar. [Conservar metido en la nevera hasta el momento de consumir]

Espero que os guste

Un saludo ♡