Éclairs de chocolate y nata

La masa choux o pasta choux, es una masa escaldada típica francesa. Es una de las masas más versátiles que podemos encontrar, ya que según la consistencia que le demos y el método utilizado para cocinarlo podemos obtener resultados completamente diferentes. 

Es tan importante encontrar el punto exacto de densidad para que se horneen correctamente como dejarlos lo suficiente dentro del horno, ya que de lo contrario una vez los saquemos de éste, se desinflaran por completo. Es primordial que la masa choux se deshidrate perfectamente, ósea, que sequen bien, este es el punto imprescindible para que los eclairs o profiteroles no se hundan.

Cuando en una receta os indico el porcentaje proteico de la harina, no lo hago por gusto, el éxito de una receta empieza por seguir escrupulosamente los datos que en ella se indican. Cuando por ejemplo indico en una receta de bollería un porcentaje de 13% significa que no podemos utilizar la que en ese momento tengamos a mano (que suelen ser  9%/10%), porque luego pasa lo que pasa, el bollo en cuestión no sube porque necesita fuerza para subir, y eso se lo da el gluten que debe desarrollar. 

Con la masa choux lo que ocurre si no se utiliza el porcentaje que indico en la receta serán 2 cosas; 1. Si utilizas una con un porcentaje menor, la masa quedará muy líquida lo que será un desastre si no se ajusta con más harina o añadiendo menos huevo. 2. Si por el contrario decides usar una harina con un porcentaje más alto, la masa te quedará mas seca que la mojama, ya que a mayor porcentaje de proteína la harina tiene mas sed. ¿Solución?, añadir mas huevo...  o simplemente seguir la receta al pie de la letra.

Eso sí, una vez que le cogemos el punto a la masa choux... No hay nada más fácil!!!

Para el relleno he optado por chocolate y nata. Seguro que muchas veces habéis usado nata y al momento se ha venido abajo, o se ha quedado aguosa etc... Pues esta receta con mascarpone es perfecta para cualquier dulce (tartas, cupcakes, profiteroles, etc...).
El mascarpone, aunque se le da el nombre de "queso" realmente es nata con una parte grasa altísima, lo que nos vendrá genial para decorar nuestros pasteles. Su sabor es neutro al igual que cualquier nata, por lo tanto no sabrá a queso. Esta es una receta que llevo utilizando desde hace muchísimo tiempo y siempre con resultados perfectos. Aquí os dejo varias recetas en las que uso esta receta: Cupcakes San Valentín Tarta primaveral Tarta invernal Tarta selva negra etc etc etc...

Éclairs. Masa choux

Ingredientes

125ml. de agua

55gr. de mantequilla a temperatura ambiente 

70gr. de harina de trigo 10% proteína tamizada

1gr. de sal

10gr. de azúcar normal

2 huevos L (unos 125ml.)

Relleno de chocolate

250gr. de mascarpone muy frío

125ml. de nata para montar mínimo 35%MG muy fría

6 cucharadas de azúcar glas tamizada

1 cucharada de cacao puro en polvo sin azúcar tamizado

Opcional; 2gr. de café soluble (1 sobre Nescafé)

Relleno de nata

250gr. de mascarpone muy frío

125ml. de nata para montar mínimo 35%MG muy fría

6 cucharadas de azúcar glas tamizado

Preparación

1. En un cazo a fuego medio ponemos agua, sal, azúcar y mantequilla hasta que llegue a ebullición. Justo en este momento echamos de golpe la harina y no dejamos de remover hasta que se forme una bola. Bajamos el fuego y seguimos removiendo y apretando la masa para deshacer cualquier grumo que quede en ella. Seguimos así durante al menos 1 minuto. Comprobamos la masa metiendo el dedo en la bola, este debe salir seco de ella. La dejamos reposar en un bol de cristal hasta que se enfríe un poquito.

2. Agregamos el huevo batido poco a poco integrándolo muy bien, seguimos así hasta acabar por completo con todo el huevo y hasta que quede una masa homogénea y con la densidad perfecta.

Para asegurarnos que la masa está en su punto basta con pasar una espátula por la mitad de la masa y que este camino quede marcado y no se cierre.

3. Pasamos la masa a una manga pastelera provista de boquilla grande, en mi caso he usado la boquilla JEM 1G. Colocamos papel vegetal en una bandeja de horno y vamos formando los éclairs. Para ello ponemos la manga en ángulo de 45º y presionamos uniformemente formando una tira de unos 10cm de largo, con la ayuda de un cuchillo liso cortamos a ras de la boquilla y seguimos escudillando el resto dejando espacio entre ellos, ya que crecerán en el horno.

4. Precalentamos el horno a 200 ºC [SIN AIRE] calor arriba y abajo con la rejilla en la parte central. Una vez los metamos en el horno los dejaremos 5 minutos a 200 ºC y los siguientes 35 minutos a 180 ºC. Deben quedar dorados y secos, de lo contrario una vez fuera del horno se hundirán.

5. Una vez dorados y secos (nos aseguramos que suenen huecos por dentro) apagamos el horno y los dejamos dentro con la puerta abierta durante 5 minutos más. Después los dejamos reposar fuera, en una rejilla hasta que estén fríos por completo.

6. Preparamos los rellenos, para ello ponemos en un bol el mascarpone, el azúcar glas y el cacao. Batimos hasta que quede suave. Disolvemos el café soluble en la nata y agregamos al bol anterior. Batimos hasta que coja la consistencia adecuada. Dejamos enfriar tapado con film en la nevera antes de utilizar.

Para el relleno de nata hacemos lo mismo, pero sin añadir cacao / café.

Una vez que tengamos los rellenos listos y enfriados empezamos a rellenar nuestros eclairs. Para ello he optado por la boquilla 230 de Wilton. Con ella podremos rellenar perfectamente los eclairs, perforando  3 veces la base de éstos. (uno al principio, otro en el centro y otro al final)

También podemos partirlos por la mitad y rellenar sin más, eso ya va al gusto de cada uno.

Para terminar, si se desea podemos decorar la parte superior de cada eclair usando una boquilla estrellada.

Los frutos rojos combinan perfectamente con el sabor dulce de los rellenos, ya que le aportará la parte ácida.

Lo mejor es comerlos el mismo día para que la masa choux esté ligeramente crujiente. Se pueden conservar en nevera mucho tiempo ya que los rellenos aguantan muy bien, lo único, que la masa choux quedará mas blanda por la humedad de la nevera.

Esta es una receta fácil, rápida y sin complicaciones. Además es una receta perfecta para el día de San Valentín.

Un saludo