Éclairs de chocolate y nata

La masa choux o pasta choux, es una masa escaldada típica francesa. Es una de las masas más versátiles que podemos encontrar, ya que según la consistencia que le demos y el método utilizado para cocinarlo podemos obtener resultados completamente diferentes. 

Es tan importante encontrar el punto exacto de densidad para que se horneen correctamente como dejarlos lo suficiente dentro del horno, ya que de lo contrario una vez los saquemos de éste, se desinflaran por completo. Es primordial que la masa choux se deshidrate perfectamente, ósea, que sequen bien, este es el punto imprescindible para que los eclairs o profiteroles no se hundan.

Cuando en una receta os indico el porcentaje proteico de la harina, no lo hago por gusto, el éxito de una receta empieza por seguir escrupulosamente los datos que en ella se indican. Cuando por ejemplo indico en una receta de bollería un porcentaje de 13% significa que no podemos utilizar la que en ese momento tengamos a mano (que suelen ser  9%/10%), porque luego pasa lo que pasa, el bollo en cuestión no sube porque necesita fuerza para subir, y eso se lo da el gluten que debe desarrollar. 

Con la masa choux lo que ocurre si no se utiliza el porcentaje que indico en la receta serán 2 cosas; 1. Si utilizas una con un porcentaje menor, la masa quedará muy líquida lo que será un desastre si no se ajusta con más harina o añadiendo menos huevo. 2. Si por el contrario decides usar una harina con un porcentaje más alto, la masa te quedará mas seca que la mojama, ya que a mayor porcentaje de proteína la harina tiene mas sed. ¿Solución?, añadir mas huevo...  o simplemente seguir la receta al pie de la letra.

Eso sí, una vez que le cogemos el punto a la masa choux... No hay nada más fácil!!!

Para el relleno he optado por chocolate y nata. Seguro que muchas veces habéis usado nata y al momento se ha venido abajo, o se ha quedado aguosa etc... Pues esta receta con mascarpone es perfecta para cualquier dulce (tartas, cupcakes, profiteroles, etc...).
El mascarpone, aunque se le da el nombre de "queso" realmente es nata con una parte grasa altísima, lo que nos vendrá genial para decorar nuestros pasteles. Su sabor es neutro al igual que cualquier nata, por lo tanto no sabrá a queso. Esta es una receta que llevo utilizando desde hace muchísimo tiempo y siempre con resultados perfectos. Aquí os dejo varias recetas en las que uso esta receta: Cupcakes San Valentín Tarta primaveral Tarta invernal Tarta selva negra etc etc etc...

Éclairs. Masa choux

Ingredientes

125ml. de agua

55gr. de mantequilla a temperatura ambiente 

70gr. de harina de trigo 10% proteína tamizada

1gr. de sal

10gr. de azúcar normal

2 huevos L (unos 125ml.)

Relleno de chocolate

250gr. de mascarpone muy frío

125ml. de nata para montar mínimo 35%MG muy fría

6 cucharadas de azúcar glas tamizada

1 cucharada de cacao puro en polvo sin azúcar tamizado

Opcional; 2gr. de café soluble (1 sobre Nescafé)

Relleno de nata

250gr. de mascarpone muy frío

125ml. de nata para montar mínimo 35%MG muy fría

6 cucharadas de azúcar glas tamizado

Preparación

1. En un cazo a fuego medio ponemos agua, sal, azúcar y mantequilla hasta que llegue a ebullición. Justo en este momento echamos de golpe la harina y no dejamos de remover hasta que se forme una bola. Bajamos el fuego y seguimos removiendo y apretando la masa para deshacer cualquier grumo que quede en ella. Seguimos así durante al menos 1 minuto. Comprobamos la masa metiendo el dedo en la bola, este debe salir seco de ella. La dejamos reposar en un bol de cristal hasta que se enfríe un poquito.

2. Agregamos el huevo batido poco a poco integrándolo muy bien, seguimos así hasta acabar por completo con todo el huevo y hasta que quede una masa homogénea y con la densidad perfecta.

Para asegurarnos que la masa está en su punto basta con pasar una espátula por la mitad de la masa y que este camino quede marcado y no se cierre.

3. Pasamos la masa a una manga pastelera provista de boquilla grande, en mi caso he usado la boquilla JEM 1G. Colocamos papel vegetal en una bandeja de horno y vamos formando los éclairs. Para ello ponemos la manga en ángulo de 45º y presionamos uniformemente formando una tira de unos 10cm de largo, con la ayuda de un cuchillo liso cortamos a ras de la boquilla y seguimos escudillando el resto dejando espacio entre ellos, ya que crecerán en el horno.

4. Precalentamos el horno a 200 ºC [SIN AIRE] calor arriba y abajo con la rejilla en la parte central. Una vez los metamos en el horno los dejaremos 5 minutos a 200 ºC y los siguientes 35 minutos a 180 ºC. Deben quedar dorados y secos, de lo contrario una vez fuera del horno se hundirán.

5. Una vez dorados y secos (nos aseguramos que suenen huecos por dentro) apagamos el horno y los dejamos dentro con la puerta abierta durante 5 minutos más. Después los dejamos reposar fuera, en una rejilla hasta que estén fríos por completo.

6. Preparamos los rellenos, para ello ponemos en un bol el mascarpone, el azúcar glas y el cacao. Batimos hasta que quede suave. Disolvemos el café soluble en la nata y agregamos al bol anterior. Batimos hasta que coja la consistencia adecuada. Dejamos enfriar tapado con film en la nevera antes de utilizar.

Para el relleno de nata hacemos lo mismo, pero sin añadir cacao / café.

Una vez que tengamos los rellenos listos y enfriados empezamos a rellenar nuestros eclairs. Para ello he optado por la boquilla 230 de Wilton. Con ella podremos rellenar perfectamente los eclairs, perforando  3 veces la base de éstos. (uno al principio, otro en el centro y otro al final)

También podemos partirlos por la mitad y rellenar sin más, eso ya va al gusto de cada uno.

Para terminar, si se desea podemos decorar la parte superior de cada eclair usando una boquilla estrellada.

Los frutos rojos combinan perfectamente con el sabor dulce de los rellenos, ya que le aportará la parte ácida.

Lo mejor es comerlos el mismo día para que la masa choux esté ligeramente crujiente. Se pueden conservar en nevera mucho tiempo ya que los rellenos aguantan muy bien, lo único, que la masa choux quedará mas blanda por la humedad de la nevera.

Esta es una receta fácil, rápida y sin complicaciones. Además es una receta perfecta para el día de San Valentín.

Un saludo

Auténtica panna cotta tradicional sin gelatinas

La panna cotta, nata cocida en italiano es un postre típico de la región italiana del Piamonte.  Su elaboración consiste en mezclar nata y azúcar. Para que estos dos elementos cuajen, la mayoría de recetas hacen uso de las gelatinas o cuajos artificiales en el que se dejan enfriar y como resultado se obtiene algo similar a lo que sería una auténtica panna cotta.

La auténtica panna cotta tradicional poco tiene que ver con esas versiones artificiales, no sólo por sus gelatinas, si no por su textura. En esta receta vamos a cuajar de forma natural la panna cotta utilizando claras de huevo.

Para elaborar esta panna cotta debemos cocer al baño maría nuestros moldes, ya que de esta manera las claras de huevo harán su función. 

Puede ser que esta receta no sea tan rápida como coger nata, azúcar, la gelatina de turno y enfriar en nevera, pero os aseguro que el resultado merecerá la pena. La textura de esta panna cotta es jugosa, aromática y con un sabor "de verdad" que nunca podrán tener las preparaciones rápidas hechas con gelatinas.

Auténtica panna cotta tradicional

Ingredientes

900ml. de nata 35% MG

140gr. de azúcar

20gr. de azúcar de vainilla

1 pizca de sal

8 claras de huevo

Pasta de vainilla (opcional)

Ingredientes coulis de frutos rojos

125gr. de frutos rojos congelados

50gr. de azúcar

50ml. de zumo de naranja

Preparación

1. En un cazo ponemos a fuego suave la nata, azúcar, pizca de sal y pasta de vainilla (opcional). Si utilizas pasta de vainilla ten en cuenta que la panna cotta tendrá puntitos negros de las semillas, a mí no me importa que las tenga, por eso la he utilizado pero si quieres una panna cotta blanca por completo debes obviarla.

2. Removemos de vez en cuando para que no se pegue en el fondo. Una vez que el azúcar esté totalmente disuelto retiramos del fuego y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

3. Batimos las claras ligeramente con un tenedor hasta que queden sueltas. 

4. Pasamos por un colador las claras y seguidamente colamos la nata en este mismo bol y mezclamos muy bien todo el conjunto.

5. Colocamos 12 vasitos en una fuente apta para horno y con una profundidad suficiente para poder hacer el baño maría. Rellenamos todos los vasitos con la mezcla de nata. Vertemos agua hirviendo sobre la fuente hasta alcanzar 3/4 partes de los vasitos.

6. Con el horno precalentado a 130 ºC horneamos durante 1h en la parte central del horno. Transcurrido el tiempo comprobamos si están cocidos, para ello movemos uno de los vasitos, y estará en su punto si la panna cotta tiembla ligeramente.

7. Dejamos enfriar sobre una rejilla sin sacar los vasitos del agua. No debemos sacar del agua hasta que ésta esté fría.

8. Una vez frios sacamos los vasitos del agua y los dejamos reposar en nevera durante toda la noche.

9. El coulis lo podremos hacer el día anterior sin problemas, para ello pondremos en un cazo a fuego lento el zumo de naranja y azúcar hasta que ésta se disuelva. Añadimos los frutos rojos y removemos muy bien. Dejamos unos 3 minutos sin dejar de remover y retiramos del fuego. Trituramos la mezcla y la pasamos por un colador para que quede lo más fina posible. Por último dejamos que se enfríe y coja cuerpo.

Desmoldamos con mucho cuidado, rociamos con coulis de frutos rojos y decoramos con unas grosellas.

Hoy todo el equipo de MegaSilvita os queremos dejar una propuesta especial para este Día de los enamorados que está a la vuelta de la esquina. En este collage podéis ver todas las recetas que os proponemos para este San Valentín.

1. Fudge Red Velvet sin horno // Manzana y canela

http://www.manzanaycanela.com/2017/02/fudge-red-velvet-receta--sin-horno-muy-facil-san-valentin.html

2. Tarta de cava y fresas // Un Pedacito de Cielo

 http://www.unpedacitodecielo.es/2017/02/tarta-de-cava-y-fresas.html

3. Brazo gitano de mascarpone y fresas // Con aroma de vainilla

 http://www.conaromadevainilla.com/2017/02/brazo-gitano-mascarpone-fresas.html

4. Pavlova de frutos rojos // Jaleo en la cocina

 http://www.jaleoenlacocina.com/2017/02/pavlova-frutos-rojos-san-valentin.html

5. Auténtica panna cotta tradicional sin gelatinas // Merceditas Bakery

 http://merceditasbakery.blogspot.com/2017/02/autentica-panna-cotta-tradicional-sin.html

6. Tarta té Matcha // O`food

 http://www.ofood.es/blog/tarta-te-matcha/

7. Tarta de vainilla, caramelo y naranja // Megasilvita

http://blogmegasilvita.com/2017/02/tarta-de-vainilla-caramelo-y-naranja.html

8. Victoria Sponge cake de vainilla y fresas con nata // Cookcakes de Ainhoa

 http://cookcakesdeainhoa.blogspot.com/2017/02/victoria-sponge-cake-vainilla-fresas-nata.html

9. Ravioli dulce de frambuesa // Contigo en la playa

http://www.contigoenlaplaya.com/2017/02/ravioli-dulce-de-frambuesa.html

Esperamos que os gusten todas las propuestas seleccionadas para este San Valentín!!

Cómo hacer crêpes Suzette

Como ya sabéis las crêpes se pueden elaborar tanto dulces como saladas pero a mí una de las preparaciones que más me gustan es esta, las crêpes Suzette. 

Las crêpes Suzette como otras muchísimas recetas son el resultado de un error que cometió un maitre al incendiar por descuido unas crêpes que estaba haciendo. Al probarlas se percató que las crêpes estaban deliciosas y decidió servirlas dobladas dos veces. 

El día 2 de febrero es la Candelaria o para los franceses "La Chandeleur". Por ello os traigo una receta para celebrar esta tradición francesa. La Chandeleur o fiesta de las velas se celebra en Francia ¡cocinando crêpes!

Esta tradición de comer crêpes tiene que ver con las cosechas, y es que se decía que si no se hacían en la Candelaría, el trigo se pudriría. Además de todo ello, la tradición dice que debe voltearse la crêpe con una sola mano y que con la otra se han de sostener dos monedas y por último debemos guardar la primera crêpe envuelta  junto con las dos monedas durante todo el año.

Crêpes Suzette

Ingredientes crêpes

125gr. de harina de trigo (10% proteína)

2 huevos L

250ml. de leche fría (animal o vegetal)

1 pizca de sal

1 cucharada (tbsp) de azúcar

25ml. de mantequilla derretida

Ingredientes beurre Suzette

Zumo de una naranja

Zumo de un limón

25gr. de azúcar blanquilla

62gr. de mantequilla en trozos

70ml. de Grand Marnier

Preparación

1. Lo primero de todo será hacer los crêpes, este paso lo podremos hacer el día anterior sin problemas. Colocamos la harina, sal y azúcar en un bol, hacemos un hueco en ella y vertemos los huevos ligeramente batidos. Mezclamos con ayuda de un tenedor hasta que espese, agregamos la leche fría poco a poco hasta obtener una mezcla suave, fluida y sin grumos. 

2. Vertemos la mantequilla derretida y mezclamos muy bien hasta integrarla. Pasamos la mezcla por un colador para asegurarnos que la masa sale totalmente lisa.

3. En una sartén caliente (de hierro fundido sería ideal) vertemos una pequeña cantidad de masa y la extendemos con movimientos circulares cogiendo la sartén por el mango. Una vez que recubra todo el diámetro de ella se cocinará en 1 minuto. Damos la vuelta a la crêpe y dejamos que se haga este otro lado.

* Esta masa rinde para 10 crêpes

4. Una vez que los tengamos listos podremos hacer la "beurre Suzette" o si se prefiere podemos guardarlos una vez fríos en la nevera tapados con film de plástico hasta el día siguiente. 

Para la Beurre Suzette

1. En una sartén a fuego suave vertemos el azúcar y dejamos que se derrita hasta que se convierta en caramelo. MUY IMPORTANTE no tocamos, ni removemos el azúcar, el caramelo se hará por si solo, si lo remueves se cristalizará y se estropeará.

2. Añadimos el zumo una vez conseguido el caramelo, dejamos que hierva y añadimos el zumo de limón, reducimos un poquito esta preparación y seguidamente añadimos la mantequilla cortada en trozos. Removemos la mezcla, vertemos el Grand Marnier, llevamos a ebullición y por último flambeamos (opcional).

3. Colocamos un crêpe en el centro de la sartén hasta que se impregne de la salsa, damos la vuelta e impregnamos la otra cara. Con mucho cuidado doblamos la crepe por la mitad y volvemos a doblar otra vez para tener una crepe doblada en cuatro. Reservamos en una fuente a parte.

Este paso lo haremos con las demás crêpes hasta terminar con todas ellas. Una vez estén todas listas las podemos poner en una fuente y rociar el jugo sobrante o en mi caso las he vuelto a poner en la sartén de hierro fundido con todo su jugo y he decorado con ralladura de naranja.

 Como podéis ver es una receta muy sencilla. Espero que os guste

Un saludo